声音影响饮食行为：实证进展与理论构思（四）

3.2从“听.嗅”到“听.味”的多通道整合

多通道整合涉及感觉传导通路的汇聚，与此同时，伴随有表示在两个通路中都有被刺激的单个神经元，或者神经元在某一通道受到刺激时，其更改了它在另一通道中的反应，这种神经元可被称为中间神经元或联结神经元，显然这种神经元越多，激活程度越高，越有利于多通道整合。通常所说的 “饮食中的味道 ”其实绝大部分源自于鼻子所接收到的嗅觉信号 (并非舌头上的味蕾 ) (Calvert，Spence，& Stein，2004)。Spence (2014)更是大胆地提出 “有关嗅觉／气味感知的研究成果有望为 ‘风味的机制与原理 ’提供更为普遍性、基础性的解释 ”。当前神经科学正是以 “声音与嗅觉间关系”为突破口，来探讨“声音与饮食行为 ”间的内部机制。

研究表明：当被试关注听觉 (而非嗅觉 )时，梨状皮层(初级嗅觉皮层，piriform cortex)和眶额皮质(orbitofrontal cortex)间的神经连接强度消减 (Plailly，Howard，Gitelman，& Gottfried，2008)。值得注意的是，眶额皮层在人类奖赏和惩罚的认知过程中起着极其重要的作用，它从初始的皮层区域接收味觉、嗅觉输入信号，进而对这些刺激产生反应 (Rolls，2000)。声音干扰条件下眶额皮层与梨状皮层神经连接强度的削减表明：有可能是声音直接屏蔽了 “嗅觉信息传导通路 ”的连接，从而导致较少的嗅觉传导通路与眶额皮质相连，影响人们对风味感知中嗅觉属性的判断，最终影响味觉、愉悦度以及整个饮食行为。

与此同时，听觉信息也会通过海马 (hippocampus) (Deadwyler，Foster，& Hampson，1987)或腹侧苍白球 (ventral pallidum) (Budinger，Laszcz，Lison，Scheich，& Ohl，2008)的基本联结网络到达嗅结节，海马和腹侧苍白球这两个区域都与嗅球互联 (Ikemoto，2007)。另外，来自听觉皮层的听觉信息可能在嗅结节直接汇聚 (Budinger，Heil，Hess，& Scheich，2006)，这些都表明大量声音信息所产生的神经冲动有可能拥堵在嗅觉神经反应区域周围，从而使嗅觉的风味感知功能大打折扣，比如在噪声环境中过量饮酒的行为，很有可能就是噪声降低了嗅觉的敏感性，使人们低估酒精含量从而大量饮酒(Guéguen et al.，2004，2008; McCarron & Tierney，1989)。Wesson和 Wilson (2010)在其研究中也发现听觉和嗅觉系统间存在着直接的神经连接。在麻醉的雄性小鼠 (male BL6 mice)嗅结节 (olfactory tubercle)内的细胞外记录表明，65%嗅结节单一组块 (olfactory tubercle single units)对气味选择性地反应，而 19%的嗅结节单一组块对声音表现出明显的反应倾向。此外，29%的受测单一组块同时对呈现的气味和声音表现出亢奋或压抑反应，这为跨通道调节效应提供了神经基础。Wesson和 Wilson (2010)进一步指出，在嗅觉加工的早期阶段，嗅结节可能是多通道汇聚的源头之一，也是声音和气味生理心理交互作用的位点。这一结果为 Plailly等人(2008)的“声音通过影响嗅觉从而影响味觉 ”的假设提供了一定证据。当然 Wesson的研究是以雄性小鼠为被试的，其跨通道神经连接模型的具体结构与功能，以及能否适用于人类感官系统亟待验证。

3.3来自神经生化的探索

生化探索主要聚集于 “音乐与饮食 ”，音乐能影响唾液中组胺的分泌 (Kejr et al.，2010)，组胺的多少又是饮食风味感知的关键因素之一(Spence，2011)。与此同时，成像研究表明：音乐能激活大脑中与奖励、动机和情绪相关的皮质下核系统 (subcortical nuclei system) (Blood & Zatorre，2001); 进一步，诱发情绪高峰体验的副歌(或高潮部分)能促使纹状体分泌大量的多巴胺(Salimpoor，Benovoy，Larcher，Dagher，& Zatorre，2011)。值得注意的是，这一神经递质在我们进食时也能在大脑中大量地被检测到 (Newquist & Gardner，2015)。这里衍生出一系列的推想：音乐影响饮食行为的神经生化机制是否根源于皮下系统？音乐与饮食间的关系是否藉由“大脑奖赏中枢”作为中介变量完成“自上而下”的加工过程？即是否存在音乐起先激活大脑奖赏系统、进而影响包括多巴胺、组胺等在内的神经递质的释放，最终影响饮食行为。亦或是饮食本身就能激活大脑奖赏系统中神经递质的释放，而音乐只是起着一定的催化剂作用？

4 新的理论整合点

虽然当前针对不同行为结果的理论解释颇多，但遗憾的是，理论间的重叠度较高，区分度较低，并不存在涵盖范围较广、解释力度较强的优势理论 (Kn.ferle & Spence，2012)。本综述将试图从生理与行为、个体与群际、经验与文化层面，尝试对已有研究成果以及未来研究方向进行理论视角的概括。

4.1情绪唤醒理论

神经科学研究表明：情绪影响嗅觉 (周雯，冯果，2012)，而嗅觉在饮食行为中的作用举足轻重 (Calvert et al.，2004)，我们有理由推测：声音通过影响情绪，进而影响嗅觉，最终影响整个饮食行为。比如噪音诱发强烈的负性情绪，干扰嗅觉敏感性，使人们不能客观地判断酒精含量，从而大量饮酒 (Stafford et al.，2012)。不仅是噪声，其他声音源的行为结果也倾向于表明：情绪唤醒水平调节声音对饮食的影响。唤醒强度则是基于个体对 “声音所传递的概念与意义 ”的个性化赋值与差异化的理解，从而最终促成 “饮食情绪—(认知)—饮食行为 ”的环路。情绪唤醒的影响涉及正、负朝向的感官移行，即针对噪音的、消极的压力反应与针对大自然声音或背景音乐的、积极的晕轮效应。

压力反应理论认为个体暴露在高声噪音中会引发压力或焦虑反应，从而抑制对饮食味道或愉悦性的反应 (Ferber & Cabanac，1987; Kupfkrmann，1964; Woods，Poliakoff et al.，2011)。另外，嘈杂音乐(噪音)在提高唤醒水平的同时，也改变了人们的饮食体验或反应方式 (Guéguen et al.，2008)，如本应静下心来慢慢品尝的，由于唤醒水平的提高，导致 “囫囵吞枣 ”或“牛嚼牡丹 ”，或伴随声音的节奏，饮食行为也伴随着 “趋同步化 ”节律等。有趣的是，“压力唤醒.警觉理论”甚至可以在进化心理学领域找到原型，饮食时巨大的声响意味着可能存在的、危及生命的危险，从而中断、加速或回避某个具体的饮食行为(Spence，2014)。

饮食中“声音的晕轮效应 ”即对听觉信息的评价会转移到对饮食口味、口感等的评价上 (Seo & Hummel，2011)。这种转移存在两种情况：第一，风味的评价高度依赖于听觉通路，比如食品的脆度感知、硬度感知等 (Woods，Lloyd et al.，2011)。第二，环境音与饮食本身各自就具有一定的积极情绪色彩，这种积极情绪可以转移到对饮食的情绪上来，从而达到正迁移的增值效果(Crisinel，Jacquier，Deroy，& Spence，2013; Fiegel et al.，2014; Seo & Hummel，2011)。针对“听觉.味觉”晕轮效应的内在机制问题，目前存在两种观点。一种观点是：个体声音偏好的投射，即只有在接收到自己感觉到愉悦的听觉线索后才会放大对饮食风味感知的强度(Carvalho et al.，2016; Woods，Lloyd，et al.，2011)。如果声音不尽人意，人们就倾向于否定该饮食(Duizer，2001)，这是独立饮食而单谈声音的情况。第二种观点是：以喜好度为前提 (愉悦度与喜好度是两个不同的概念 )，即只有对 “声音”与 “饮食”的喜好度都高的情况下，才能产生更强的 “晕轮效应” (即对饮食行为的各个方面都会评价更高); 相反的情况却不成立，也即负性情绪的声音，并不会增强负性的口味评估 (unpleasant sour/ bitter tastes) (Carvalho et al.，2016; Crisinel et al.，2012; Wang & Spence，2016)。

4.2 躯体标示与内隐联结理论

声音与饮食行为过程中的感受、情绪、意识、观念等在经验的作用下形成结点，在特定的情境中，声音以符号的形式标示特定的行为。这符合 “内隐联结” (Implicit Association)以及达马·西奥 “躯体标示理论 ” (somantic marker)的部分观点。典型的内隐联结实验是：在售酒区播放法国歌曲，法国酒的销售量会超过德国酒，而播放德国音乐时销售模式则会发生逆转 (North，Hargreaves，& Mckendrick，1997)。内隐联结与躯体标示理论两者在“声音与饮食 ”间的解释上存在部分重叠，但也存在差别。从指向性来看，内隐联结在这一领域的应用主要是群际与文化层面，而躯体标示理论则聚集于个体层面。从作用机理来看，内隐联结相对更为稳固，且强调的是联结双方的相互对照与影响 (至少从内隐联结测验操作的角度来看 ) (崔丽娟，张高产，2004)，而躯体标示理论则更强调一方对另一方的标示功能，也即强调符号的作用。其主张人们的决策受躯体状态 (或标识信号 )所影响，而躯体状态又来源于躯体的生物调节过程(Damasio，2000)。

躯体标示理论也强调情绪与认知因素的不可分离性，饮食过程中的决策行为其实便是综合的情绪评估，与上文所说的情绪唤醒理论不同，躯体标示理论也强调躯体自身的生物状态，而并非仅仅由声音所引起的躯体唤醒状态。这也能进一步解释为何声音启动并不总是导致积极的饮食评价(自身情绪状态较恶劣时，愉悦的音乐并不总是诱发人们对饮食更为积极的评价，甚至会起到相反的结果)。当然，在听声音前的躯体状态与听到声音时引起的躯体状态间存在交互作用，或许多数情况下正是这种交互作用对饮食行为起到了标示作用，从而为进一步的内隐联结提供了基础。因此，在今后的研究中，有必要将被试在听声音前的躯体状态进行控制 (如：是否饥渴、是否不适、是否对音乐或噪音产生了习惯化等)。与此同时，躯体标示理论在 “声音与饮食 ”中是否存在类似的 “首因效应 ”或“近因效应 ” (即某种饮食初次体验时的声音信息 vs饮食体验中的常态声音信息 )也有待深究。饮食作为最直接的无条件刺激物，与声音建立联结或标示极其容易 (Dijksterhuis，Boucon，& Le Berre，2014)，这一标签的稳定性是否受到个体身心发展性的影响呢？从个体发展的角度，我们幼时是否用较为高频的声音(如笑声)回应了饮食中的 “甜”，用较为低频的声音回应“苦” (通常舌头舔到苦味后，其吐出向下伸，这样喉咙发出的声音较为低沉 )等等，从而形成了早期的躯体标示与联结？而这种 “儿时的声音与儿时的味道”总是印象深刻并且不易改变？此外，有必要进一步对声音的类别进行划分 (生物音 vs非生物音，自然音 vs非自然音，人声 vs非人声，言语音 vs非言语音等)，以此来明晰哪些声音源更容易为躯体标示提供更为强大的符号功能。以上文中所提到的食物准备声、包装音与口腔交互音三种交互音为例 ; 不难发现这三种声音在生成过程中，躯体的参与程度 (躯体所能提供的生物标示力度)是逐渐降低的，那么它们间的标示功能是不是也呈递减趋势等？

4.3 具身认知的透视

从行为机制的角度来看，声音与饮食之间不能撇开认知因素而夸夸其谈，这里的认知既有包含大脑在内的中枢神经系统的认知，也有基于身体的认识 (即体认 ) (Fusar-Poli & Stanghellini，2009)。在这一部分的论述中，我们将超越大脑 (传统认知观生理基础的核心组件)，将“声音与饮食”置身于身体与环境的大背景中考虑。具身认知作为心理学的研究新取向，其并不强调生理与心理的一一对应，更不强调心智过程一一对应的神经机制(叶浩生，2011); 考虑到“多通道整合 ”神经机制的复杂性，具身认知其实可以为 “声音与饮食 ”的研究提供了更为新颖的视角 ; 也能为已有研究中诸多不一致结果提供了较为广阔的解释空间。

从某种程度上说，“具身认知 ”既是对“情绪唤醒”与“内隐联结 ”、“躯体标示 ”的溯源，又是对这些理论的深度外延。归根结底，这些理论的解释力都起源于动作，根植于身体的经验。传统认知主义认为：认知是发生于大脑中的抽象符号运算过程，身体只是一个容器，接纳信息，将信息转换为神经冲动后传输给大脑，然后接受大脑的指令，产生运动反馈。而具身认知则把认知置于环境和身体的整体背景中，一方面强调了身体构造、身体状态、感觉运动系统和神经系统等因素对认知和决策的影响 (叶浩生，2010)，比如：不同的身体对温度高低、声音大小、气味香臭等的易感性与耐受性差异在饮食行为中的作用 (尤其是失聪病人与正常人间的差异 )。另一方面，具身认知认为身体又是嵌入环境的、更是嵌入社会和文化之中。声音同其他感官体验一起丰富我们的 “肉体”而使之成为 “身体” (叶浩生，2014)。声音所营造的环境，声音所隶属的群体、以及对应的社会文化对人们的饮食体验起着特异性的印刻作用，比如环境吵闹但气氛却相对愉悦的中国式喜宴、家宴，通常是“人越多，越热闹，吃得越香 (多)”，播放法国音乐，法国葡萄酒相对卖得更多(North et al.，1997)等。从这两方面来看，具身认知视角将内隐联结理论与躯体标示理论有效地整合起来，既有关注个体差异的躯体标示理论，又有关注环境、社会与文化共性的内隐联结理论。值得注意的是：具身认知中的以下二个概念对我们研究 “声音与饮食间的关联”有一定的借鉴意义。

隐喻(metaphor)，是指初始概念范畴的意义投射到更为复杂的概念体系之上的认知方式。具身的身体经验构成了隐喻思维的基础 (Lakoff & Johnson，1999)。声音是否启动了一系列抽象的、隐喻的概念来影响我们对饮食的判断与选择，这有必要深思，比如“重音乐 ”对应“重口味 ”，“轻音乐”对应“清淡味”，“吵”与“炒”，“碰擦、碰擦 ”的音乐节奏型对应于菜刀切菜的节奏 (尤其是对于有经验的厨师，或经常出入厨房的个体而言 ); 液体倒出时 “较为凝重的声音 ”是否启动 “沉重、厚重 ”等隐喻概念或语音象征 (sound symbolism)，从而判断液体的密度更高、酒精含量或糖份含量更高等。此外，有关具身认知的实验研究表明：认知上的判断和体验会影响人们对物理刺激的感受与选择，比如相比于在实验中被他人接纳的被试，在实验中被他人冷落的被试更倾向于选择一杯热咖啡和可口的食物 (Zhong & Leonardelli，2008)。回归到声音与饮食，就感受层面而言，已有研究表明：高噪声压力下 (90db)，人们会更倾向于选择甜味来中和、平衡感官感受(Ferber & Cabanac，1987); 那么，在更为广泛的行为选择层面上，映射关系到底是 “重音乐 ”与“重口味 ”的一一对应？还是“重音乐” . “淡口味”的调和取向？

模拟(simulation)，即是对过往经验的复演，它是身体、世界和心智互动过程中产生的知觉、运动和内省状态的复演，这种复演也存在于观念与意象之中 (Yang，Gallo，& Beilock，2009)。值得注意的是，在神经层面，不管是实在的还是观念中的复演都会诱发感知觉 .运动皮层的神经元及其网络的激活。而且相对于其他感官而，声音与感觉.运动系统 (皮层)的联系更为迅捷、紧密，声音也能更容易触发 “感觉.运动”皮层的激活 (Patel & Iversen，2014)。从具身角度来看，声音是否因为改变了我们身体的活动方式、身体的感觉和运动体验(包含意象之中的由声音引发的感觉 -运动皮层的激活)而影响饮食行为，比如饮食过程中快节奏声音(多指音乐)会让我们下意识地点头，点头的身体动作实际上内隐地增强了我们对饮食的积极态度。声音影响饮食的研究中，有没有具体考虑“声音”在“身体姿态与饮食 ”间的调节作用呢？比如不同声音背景下人们更乐意站着饮食？还是坐着饮食？是更乐意相对静止地饮食？还是运动地饮食(人际互动的参与 )？具身认知理论历来强调身体及其活动方式对认知过程的重要作用，但对“触发身体参与认知活动的动机与诱因有哪些？”这一问题鲜有回答，声音能否在其中起着一定的先锋与导向作用等，对这些问题回答有趣且必要。

结语

饮食行为涉及对饮食的生理感官、情绪感受及其态度评价、对饮食的偏好与选择，以及外显的进饮动作等一系心理与行为过程。不同的声音信息影响饮食行为的不同内容。这些声音信息包括内、外两种感受性线索，“内”即是饮食自身参与的声音信息(从时间维度来看，其包括饮食准备、饮食开包、饮食与口腔交互等多个环节 )，“外”则是与饮食自身属性无关的声音信息 (噪音和音乐 )。两种线索影响饮食的内在机制是不同的。相对于外感受性线索的影响机制，内感受性线索影响饮食的机制相对更好理解一些，因为内感受性线索本身就是饮食行为的内在关联属性之一 (Carvalho et al.，2015)。内感受线索影响更多的是人们对饮食的感官生理体验 (感官感受的诱发、泛化等现象 )，其更倾向于朝 “无条件反射 ”靠拢; 而外感受性线索更多的则是影响人们对基于线索而形成的有压力、记忆、期望等高级认知因素参与的 “匹配性评价” (涉及更多的经验与文化影响 )，其更多地隶属于“条件反射”范畴。

值得注意的是，声音对饮食行为的影响路径并不是单一的、固定不变的 ; 内外感受性线索、以及声音类型间的划分并不是绝对的 (噪音与音乐间的转换等)。是故，未来研究需要进一步考虑多感官 (视觉、触觉、嗅觉、味觉等 )，多因素的交互作用，影响路径的重叠 (认知因素的参与程度 )，以及声音影响饮食行为的不同内容 (感官感受、评价、选择、摄取等 )，不同声音源的效应的相对权重等，这些都使得该领域的研究在理论建构与实证探索中需要注重考察 “有声音参与的情境因素 (ambience)” (Stroebele & de Castro，2004)或“多感官氛围(the multisensory atmosphere)” (Wang & Spence，2015b)对于饮食行为的作用，并进一步探讨由声音引发的多层次变量对于因变量的解释力。需要明确的是，声音对饮食行为的影响需要籍由声音的受体—— “人”来实现，人所特有的个性心理特征 (不同内外倾向性、以及其他人格因素对声音的感受性 )、不同的人口学变量 (性别、经济状况等)、所处的独特环境 (不同时代、年龄阶层 )与文化(不同地域)等，都需要我们在研究方向上朝着“内与外 ”、“前与后 ”、“微观与宏观 ”的全局式、立体式展望。在研究方法上，单靠当前以 “现场研究”和“行为实验”为主的范式已远远不能满足厘清“声音与饮食间关联 ”的需求，心理学、社会学、认知神经科学、组织行为学、生物学、人类学等跨领域、跨学科、跨物种研究势在必行。

《论语·述而》有云：子在齐闻《韶》，三月不知肉味。这是我国较早有关 “声音与饮食关联 ”的典籍记载。尽管 “声音”早已成为我国饮食文化中不可或缺的一部分，但有关“声音与饮食关系 ”的内在机制的探讨，我国研究者并没有给予过多的阐释，在这一点上，我们的确与西方学者间存在一些差距。但我国自古便有注重 “声味相合 ”的传统，钟鸣鼎食、宴飨作乐、以乐飨食、吟诗作味，把盏碰杯、吆五喝六、你斟我酌等等，无不彰显出中国人对饮食行为中的声音的深刻理解与灵活应用，这为我国学者的研究提供了丰富的文化土壤与基因。加之，我国声音与饮食素材琳琅满目、包罗万象，这为我们对已有研究成果的验证、以及研究的跨文化间比较 (普遍性与特异性 )提供了更多的选择空间。针对我国文化背景下研究成果的应用，其不仅能进一步更新、丰富国人的感官体验，提升国人消费品质 ; 也能优化国内相关行业的品牌营销水准 ; 更为重要的是，该领域的本土化研究将进一步拓展我国饮食文化的内涵与外延，逐步提升我国饮食文化的核心竞争力。是故，国内相关研究者应予以重点关注，国家在研究导向和经费方向也可考虑适当支持与倾斜。文章转载自心理学空间。