2019/8/25

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声音影响饮食行为:实证进展与理论构思(一)

声音影响饮食行为:实证进展与理论构思
余习德 张小娟 鲁成 朱一奕 高定国

【摘要】饮食行为包含个体对饮食的风味感知、口感评价、情绪感受、个人饮食偏好以及外显的进饮动作等一系列心理与行为过程。研究相继表明:声音主要通过影响人们对饮食的感官感受性与喜好程度来影响饮食行为。饮食行为中的声音信息包括内感受性线索 (Interoceptive cues),即个体与饮食的交互音 (如咀嚼食物声、吞咽饮品声,制作与准备饮食过程中的声音等 );外感受性线索 (exteroceptive cues),即环境音 (主要指噪音 )与背景音乐。行为研究结果普遍强调认知因素在声音与饮食间所起的作用,如注意的分散与转移、跨通道联结 (匹配性效应 )、期望与回避 (潜在的音画效应 )等。而神经科学则以 “听.嗅.味”为突破口,从“多通道整合 ”的角度为理论间的争议寻求更为清晰的证据与潜在的内部机制 ; 与此同时,情绪唤醒、躯体标示 (内隐联结 )与具身认知视角有望成为新的理论整合点。

【关键词】噪音; 关联音; 音乐; 饮食行为; 多通道整合

【分类号】 B845

声音是被遗忘的味道。——Charles Spence

1引言

广义的饮食行为应该包含:个体对饮食的风味感知(Plotto,Margaría,Goodner,Goodrich,& Baldwin,2004)、口感评价(Zampini & Spence,2004)、情绪感受 (Kn.ferle & Spence,2012)、日常饮食偏好(Galindo,Schneider,St.hler,T.le,& Meyerhof,2012)等一系列的心理与行为过程 ; 狭义的饮食行为则是基于嗅觉、味道 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)、以及口感 (oral tactile)、机械(mechanical)和运动信息 (kinaesthetic)的具体饮食动作 (Spence,2015a)。学界一致认为饮食行为是多通道交互与整合的结果 (Carvalho,Wang,van Ee,& Spence,2016; Slocombe,Carmichael,& Simner,2016;Spence,2015a,2015b)。“看着有食欲、闻着流口水、摸着有口感 ”等日常用语即是多通道交互与整合的真实写照,由此也可看出视觉、嗅觉与触觉在饮食体验中的重要性。

西方的一项调查显示:口味、气味、温度和颜色是饮食行为中极为重要的属性,而声音最不重要(Delwiche,2003);在很长一段时间内,甚至是研究食品科学的专家、学者们也一度忽视声音之于饮食行为的重要性 (Spence,2015b)。一方面,可能是由于国际标准化组织对 “饮食风味 ” (flavour)的定义并没有包含与声音有关的内容 (Spence,2015b); 另一方面,“色香味 ”是饮食自身固有的、伴随饮食消耗始终的内在属性,而声音之于饮食却并不是特异地、并非自始至终的,其更多的是人为赋予的、相对外在的属性。

与西方调查结果不同,我国饮食文化自古便有讲究 “声味相和 ”的传统(王远坤,2005)。声音与饮食的结合可上溯到新石器时期,所谓“击石拊石,百兽率舞 ”,这表现的即是先民们在狩猎、饮食时呼歌乐舞的情景。夏、商、周三代的 “钟鸣鼎食”使得“声音和饮食文化”的结合达到了一个高

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峰。《周礼》、《仪礼》和《礼记》更是对天子、诸侯、大夫、士在进餐举宴时应该吃什么东西、奏什么乐、唱什么歌等都有极为详细的规定。有学者认为 “和”本义为“声乐”中的“唱和”,后来才逐渐引申为 “味的调和 ”,“调(tiáo)和”与“调(diào)和”、“调(tiáo)味”与“调(diào)味”等一系列多音字、词将音乐中的 “调” (diào)与饮食中的 “味”较为隐晦地结合起来 (黄宇鸿,2007)。对于中国人来说,将声音与饮食结合,其目的并非只是停留在 “以声助食、以乐侑食 ”的层面,而是在饱腹的同时,携声音感知一起,尝出“饮食五味 ”、品出“声光电色”与“人生百态”的新境界。

时代发展促使人们生活方式的不断演变,人们对感官体验丰富化、多样化的要求不断提高。声音在饮食行为由 “食”到“美”的变迁过程中体现出新的内容与特点,其似乎在以前所未有的速度与饮食进行多感官、全方位地交织与交响。基于此,许多厨师、品牌经销商从中得到启示、嗅到商机,陆续将声音恰当地引入餐饮环境,以提升消费者的感官体验、促进消费,甚至是创造出独特的餐饮品牌与文化 (Spence,2015a)。与此同时,学者们也开始从行为、认知,乃至神经机制的角度探索声音与饮食间的关联 (Spence,2012; Spence & Zampini,2006; Wesson & Wilson,2010)。

总体而言,饮食中的 “声音效应 ”经历了“由外及内”、“由一般到具体 ”的转变。“外”即是噪音、背景音乐或人讲话的杂音等,外感受性线索与饮食自身的属性关联不大 ; “内”即是饮食自身所具有的、或与饮食相关的声音特征,如碳酸饮料的 “嘶嘶声 ”,吃薯片的 “嘎嘣声 ”等。“内在声音 ”赋予饮食行为更多的声学线索与信息功能,它是饮食质量好坏的重要指标,比如我们常常通过 “清脆声”来衡量干货食材的 “酥脆性 ”等(Zampini & Spence,2004)。“声音效应 ”研究的“一般到具体 ”主要表现在:从早期仅关注声音对饮食整体风味感知的影响,到声音对单个味觉 (如酸、甜、苦、咸等)或单一饮食纹理感知(即口感,对应于食物的软、嫩、酥、脆、滑 ; 与对应于饮品的酒精度、含糖量、碳酸度、乳脂度等 )的影响,再到对饮食情绪性与喜好程度的影响。行为研究表明:声音对饮食行为的影响受认知因素的调节,且声音影响饮食行为的不同方面 (感官感受、评价、选择与摄入等 )。脑成像技术也对两者在大脑中的结构定位与功能连接进行了颇有成效的探索。文章首先以不同声音源为出发点,介绍普遍存在的 “声音影响饮食行为”的几类现象,及其相应的理论解释; 然后再对已有关于“声音与饮食”的“多通道整合”的神经证据进行简要的梳理与分析; 最后以此为基础提出可能的理论整合点。

2 声音影响饮食行为的实证研究

2.

1噪音

噪音在特定的情景中会影响人们对饮食的评价、选择和摄入。比如,噪音会让人觉得饮料更甜(Stafford,Fernandes,& Agobiani,2012)。实验室和现场研究均表明:在喧嚣嘈杂的环境中,人们会更快、更多地摄入含酒精的饮料(Guéguen,Jacob,Le Guellec,Morineau,& Lourel,2008; Guéguen,Le Guellec,& Jacob,2004; McCarron & Tierney,1989)。就连实验室的大鼠 (Sprague-Dawley rats)在噪音下也会进食更多 (Kupfkrmann,1964)。可能的原因是:大鼠为了排解高声响噪音带来的压力,而用进食行为作为 “置换活动 ”。此外,来自瑞典卡罗林斯卡研究院四年的人口学调查显示:道路噪声每增加 10分贝,周边居民的腰围平均增长 3厘米!更令人惊叹的是:生活在机场周边的当地居民平均腰围要比非机场居民长 6厘米(Spence,2014)。

2.

1.1噪音效应的主要内容

影响食物纹理判断。所谓“食物纹理判断”是指饮食进入口腔后,个体对其质地的 “口.体感觉”,即“口感”。典型的口感有:酥脆性,耐嚼性、糯性等,也即“软糯酥滑脆嫩 ”。“酥脆性 ”是当前关注得较多的食物纹理特征 。Christensen和 Vickers (1981)通过耳机向被试播放 100分贝的白噪音 (无线电静电,radio static),同时要求被试评估 16种食物(如芹菜、萝卜、小萝卜、姜味小酥饼等 )的酥脆度。相对于控制组,被试在高声响噪音下对多数食物(12种)给予更高的酥脆度评价。另外,Woods,Poliakoff等人(2011)要求被试在背景噪声下对年糕 (rice cakes)进行评估,其结果与 Christensen和 Vickers的研究结果类似,被试觉得年糕更酥脆 (crunchiness)。噪音可能影响了负责咀嚼的肌肉的神经控制,从而影响了被试对食物酥脆性的判断能力(van Steenberghe,van der Glas,Grisar,& Vande Putte,1981)。

影响饮食愉悦度与喜好程度评估。研究表明

被试在听到白噪音后,其评估蔗糖溶液更为愉悦。这种跨通道效应可能是由于 “声音调节了被试的唤醒/压力水平”,从而影响被试对饮品的愉悦性评估与进一步的饮食行为(Ferber & Cabanac,1987)。值得注意的是,Woods等人近期的研究结果却并不支持这一结论,他们用耳机向被试呈现高、低背景噪音,以此考察噪音对甜味与酸味,还有对食物喜好程度的影响。被试需要完成的任务是:在等级量表上对薯片、奶酪、饼干、烙饼 (flapjack)进行评估。在高背景噪音下,48名被试虽然对食物口味的辨别能力下降,即评估咸味食物(薯片和干烙 )不再那么咸,评估甜味食物 (饼干和烙饼)也不那么甜。然而,噪音对食物喜好的评估并没有影响。这种矛盾性的结果似乎表明,高响度噪音对味觉感知的 “感受性”影响更大(生理层面),而非情感层面的喜好程度 (Woods,Poliakoff et al.,2011)。当然,出现这一结果的原因可能是使用了不同的实验材料 (Woods等人采用的是年糕与薯片类的食物,而 Ferber等人采用的则是饮品)。也有可能是使用了不同的声音刺激 (前者是白噪音,后者是包含高声响音乐在内的多种噪音 )。后续研究有必要明确噪音类型、饮食种类对 “饮食愉悦度与喜好度评估”的具体效应。

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